脂肪、淀粉、氨基酸：繼鮮味之后的第六味，會是哪一味？

酸、甜、苦、咸，以及由日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)的鮮味，是一般人所熟知的五味。但隨著許多研究開始朝著口腔中的未知繼續(xù)前進(jìn)，發(fā)現(xiàn)五味之外，可能還有第六味的存在。被納入考量的味道類別不只一種，也不一定和美味劃上絕對等號。

2015 年時普度大學(xué) (Purdue University) 的營養(yǎng)學(xué)教授 Rick Mattes 表示，其中一項(xiàng)候選中的第六味目前以拉丁文 oleogustus 命名，意指油脂味。它可不是什么令人胃口大開的香味，聞起來反而有點(diǎn)像餿掉或氧化后的油。

一般嘗到食物中的香滑油脂風(fēng)味，其實(shí)是三酸甘油脂 (triglycerides) 產(chǎn)生的口感，而非味道。油脂味如同苦味一般具有警告的作用，假如食物油脂量過高，會在口中留下不好的感受。但少量的油脂或苦味卻會為食物加分，例如飲用紅酒和咖啡時嘗到的微苦味，能豐富食物的整體風(fēng)味。

脂肪可能成為第六味之說已行之有年，但有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，另外一個味道也很有機(jī)會奪得第六味的頭銜——那就是淀粉味 (starch)。一篇美國營養(yǎng)學(xué)期刊 (Journal of Nutrition) 上的研究表示，人們喜歡碳水化合物并非只出于需求，而可能是因?yàn)槿说纳囝^能直接探測到淀粉味。

像米和面包等復(fù)合碳水化合物 (complex carbonhydrate) 在所有飲食文化中能扮演重要角色其來有自。除了生理上碳水化合物對于身體吸收能量很重要以外，有沒有可能是因?yàn)椋祟惸車L到淀粉？

為了證明這個假設(shè)，研究員集結(jié)了 22 個受試者。測試第一步是讓他們品嘗多種試液，每一種試液內(nèi)含不同量的碳水化合物，讓飲用后的受試者描述味道。他們覺得粉粉的，亞洲人覺得吃起來像米，而白種人 (Caucasians) 會聯(lián)想到面包或意大利面條。

隨后，受試者會吃下兩種化合物：第一種用來干擾舌頭的甜味受器運(yùn)作，另一種阻擋酶 (enzyme) 分解長鏈碳水化合物，如此一來受試者就嘗不到甜味——這可是關(guān)鍵的一步。由于碳水化合物分解速度快，迅速釋出大量糖分子的結(jié)果，導(dǎo)致人們以為碳水化合物都是甜甜的。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然受試者被限制了感受甜味的能力，卻還是可以描述出淀粉味，讓研究員更加肯定人類可以嘗到碳水化合物的味道。

澳洲也有學(xué)者發(fā)起相似的研究。澳洲的迪肯大學(xué) (Deakin Universtiy) 研究了 34 位成人，發(fā)現(xiàn)人的舌頭可以分辨出面包、意大利面和米飯中常見的麥芽糊精 (maltodextrin) 和果寡糖 (oligofructose)。他們比對受試者對淀粉味的敏感度、淀粉和總熱量的攝取以及腰圍，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對于淀粉味有較高敏感度的受試者傾向吃更多淀粉，而他們的腰圍通常較粗和肥胖——這或許可以解釋為何有些人更容易變胖。

人們嘗到淀粉味和腰圍看似有關(guān)，但是否一定喜歡淀粉的味道？或是人類淺意識中對于淀粉有特定偏執(zhí)？這些假設(shè)都還需要更多樣本證據(jù)。研究團(tuán)隊(duì)過往認(rèn)為脂肪味有很大的潛力可以被列入第六項(xiàng)人類得以直接測得的味道，但也發(fā)現(xiàn)對脂肪味更敏感的人，反而吃更少油脂豐厚的食物——這和他的碳水化合物研究結(jié)果完全相反。那些對淀粉味更為敏銳的人，有可能潛意識中存在著某種形式上的加速器 (accelorator)，導(dǎo)致他們吃更多碳水化合物與淀粉類的食物。但一切尚未定論，需要針對背后的原因做出更多研究。

總結(jié)下來，味蕾能探測到的味道比想象中的還要更多。想要成為第六味的候選者可不只有脂肪和淀粉。氣泡飲料的碳酸味、血液的金屬味、還有氨基酸的味道，都有團(tuán)隊(duì)在探索。總之，開始遠(yuǎn)離人類只能嘗到五個味道的概念。

然而一種味道在正式立名之前得通過許多試驗(yàn)。例如，人類能明確指認(rèn)出來、舌頭上有特定受器可以接收，或嘗到該味道之后可以啟動某種有用的生理作用或反應(yīng)。而淀粉味還沒有符合所有規(guī)定，光是找不到特定受器，就讓它排除在確認(rèn)名單中。和脂肪味相關(guān)的 kokumi（日文：コク味）味，在日文中代表飽滿濃郁的味道——也尚未拍板定案。組合成 kokumi 的元素包含鈣質(zhì)、魚精蛋白 (protamine)、L 組氨酸 (L-histidine) 以及谷胱甘肽 (glutathione)。目前受試者仍無法確切表達(dá) kokumi 之味是什么，只說是暖心的感覺。

第六味的頭銜會獎落誰家尚無定數(shù)，確立后或許會像鮮味一樣深深影響人類思考、品嘗以及討論食物的方式。小小的舌頭主宰了人類品嘗食物接收到的主觀印象，能確定的是，人類的味蕾運(yùn)作還有許多未知的驚奇，靜待挖掘。

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