鵝肝醬

鵝肝醬是法國最著名的食物，原料是鴨或鵝的高脂肪肝臟傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方法是將一根細(xì)鋼管通過動物的食道直接插入胃中，向動物體內(nèi)注射玉米等飼料只有這樣，鴨肝或鵝肝才能夠肥。但該方式已受法律約束，目前較科學(xué)方式是在鴨或鵝生長期的十天進(jìn)行正常投喂，但是更換了飼料品種便于脂肪肝的形成。在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。檔次低一點的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產(chǎn)品時所剩的肥肝屑片。

在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角式的法國菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本．而在法國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
鵝肝醬的主要材料肥肝的原產(chǎn)地以法國的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多市一帶），飼養(yǎng)者采用特別的鴨鵝品種。由于當(dāng)?shù)匾渤霎a(chǎn)法國美食的另一個至高無上的調(diào)味料：松露，或稱塊菰，肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什么肥肝中間有時會出現(xiàn)一個小的方形黑點）。

法國的其他地區(qū)和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國肥肝愛好者的認(rèn)同。
在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經(jīng)過特定的烹調(diào)過程后，等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，細(xì)細(xì)品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產(chǎn)品時所剩的肥肝屑片。

試驗以普通鮮鵝肝為主要原料，通過設(shè)置不同參數(shù)，研究卵磷脂、葵花油等營養(yǎng)調(diào)味品在該鵝肝醬中的營養(yǎng)作用，同時研究和冰水的不同添加量以及不同攪拌時間對鵝肝醬品質(zhì)的影響，并最終研制了利用普通鵝肝生產(chǎn)出的營養(yǎng)型鵝肝醬的最佳配方。
通過感官評價和正交實驗分析最終得到鵝肝醬的最佳工藝配方為：攪拌時間10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量為16g。對配制的鵝肝醬進(jìn)行感官比較評價和低溫貯藏試驗，結(jié)果表明該鵝肝醬營養(yǎng)、美味以及質(zhì)量均符合要求。

材料與設(shè)備：主料鵝肝，雞肉，瘦豬肉，購于市場。配料玉米粉，精鹽，白砂糖，味精，雞精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，蔥，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均購于市場，設(shè)備打漿機(jī)，高壓殺菌鍋。
鵝肝醬的制作工藝流程①鮮鵝肝一清洗一切塊，去筋一腌制一清洗一熱燙一煮制一備用，②瘦豬肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，③雞肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，將①②③三道工序的產(chǎn)品混合一加入配料一打碎一加湯汁，水一攪拌一灌裝一高壓殺菌一冷卻貯藏一成品.。
鵝肝制備操作要點：腌制劑選擇食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒。選料選取新鮮，無損傷，內(nèi)外無斑痕，淺黃色或粉紅色，結(jié)構(gòu)完整，個體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝，腌制將原料鵝肝添加腌制劑后，在溫度為4℃左右的冰箱里腌制，熱燙將腌制了24的鵝肝先用清水沖洗干凈，瀝干水后放入預(yù)先煮滾的熱水中熱燙，熱燙過程中應(yīng)去除上浮物，將熱燙后的鵝肝撈起，瀝干備用，煮制將熱燙后的鵝肝放入已配好料的湯料中煮制5～10,煮制時應(yīng)不時翻動鵝肝。