綠柳居素食烹制技藝

綠柳居素食烹制技藝源于南京，流布于長江中下游廣大區域，興盛百年。上乘六朝余緒，下應江南物俗，融合寺廟、宮廷及民間素食的精華，遂步形成融南北制作工藝于一體、獨具一格的綠柳居素食特色，為我國南派素食制作技藝的代表。系第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄之傳統技藝類項目。

金陵地處江南膏腴之地，得天地之獨厚，紅莧紫茄種滿吳興之圃，綠葵翠薤殖盈鐘阜之域。千百年來，民間素食之好蔚成風氣。綠柳居植根于此，精選本地區不同季節的特色素食食材，采用包、搓、搡、卷、攝、貼等手工技法，以及炒、炸、燒、烤、蒸、煮、拌、熏、熗等多種烹制方法，用全素原料吊出紅、白兩種鮮湯，所制素食菜點具有鮮、嫩、燙、脆、香的特點。尤以“以素托葷”象形菜聞名，運用素食原料仿制葷菜，從形狀到口感，可以亂真。代表菜有三絲素刀魚、宮廷素脆鱔、八寶玲瓏鴨、秘汁大鮑魚等，能做到“葷有素便有”。綠柳居所制素食菜點選料嚴謹，工藝精細，造型逼真，口味獨特，充分體現了江南素饌清鮮淡雅的風格特色。

綠柳居每日生意火爆，排隊成景，所制素食菜點無論單品菜還是全素宴，無不膾炙人口。綠柳居素食烹制技藝的傳承，加強了人們對傳統民俗與食俗的記憶和追求，對促進健康養生也有著重要的現實意義。所謂：味欲其鮮，趣欲其真，食須至此，中華老字號，南京綠柳居。