水煮牛肉

水煮牛肉是一種辛辣的菜肴，起源于四川自貢，屬于川菜的一個(gè)分支-鹽幫菜，2022年1月27日入選四川天府名菜特別推薦菜。

因?yàn)椴死锏呐Ｈ馄挥贸矗际窃谒蟮臏镏蟮模越兴笈Ｈ狻＿@道菜講究麻辣，生菜可以根據(jù)不同季節(jié)作為輔料、白菜、絲瓜等時(shí)令蔬菜色澤紅亮，肉片鮮嫩，配菜清脆爽口，吃在嘴里有麻感、辣、鮮、香、爽、滑于一體的特點(diǎn)。

水煮牛肉的起源與自貢 的鹽產(chǎn)量是《四川風(fēng)物志》錄的據(jù)說在北宋時(shí)期，四川自貢已經(jīng)是有名的井鹽產(chǎn)地，趕鹵水開采的老弱牛都被淘汰宰殺當(dāng)時(shí)鹽工把牛肉切片，用椒鹽面、胡椒面當(dāng)調(diào)料，用水煮，這就是原味“水煮”烹飪方法簡(jiǎn)單，但肉煮熟后味道鮮美。

自貢“水煮牛肉＂傳入餐飲行業(yè)后，通過廚師們的不斷練習(xí)和改進(jìn)，逐漸成為周圍的一道流行菜，也確實(shí)讓“水煮牛肉”樊姬 20世紀(jì)30年代著名的鹽幫廚師安使這道菜聞名遐邇他在傳統(tǒng)水煮牛肉的基礎(chǔ)上，改進(jìn)了配料和烹飪方法，使水煮牛肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為一道經(jīng)典的川菜。

關(guān)于水煮牛肉名字的由來也有一個(gè)傳言據(jù)說1942年4月21日，宋慶齡、宋美齡、宋藹齡 三姐妹參觀自貢兒童樂園然后參觀了自貢 美國(guó)主要的鹽場(chǎng)當(dāng)他們來到大芬堡鹽場(chǎng)時(shí)，這里的老板邀請(qǐng)宋氏姐妹共進(jìn)午餐席間，宋子文姐妹連連稱贊一道牛肉做的菜，并詢問周圍人這道菜的名字沒有人能回答他問樊姬 廚師安回答說這道菜還沒有名字，所以給它起名叫水煮牛肉。樊姬 這則傳聞中提到的鹽場(chǎng)廚師安，1911年至1949年在自貢三圣橋怡興園工作、大墳堡同勝井、大碼頭飯店、三圣橋桃園、他換的水煮牛肉，在跨口閩江飯店等地方作為炒菜，早已是餐飲界的共識(shí)

然而，無法證實(shí)這道菜的名字是否是宋美齡取的。

牛柳切片，用醬油料酒水豆粉拌勻，蒜苗大白菜芹菜或其他時(shí)令蔬菜洗凈，切段，鍋中放少許油，小火煸炒干辣椒干花椒至香，撈出剁碎，鍋中加入毛油，放入蒜苗、白菜、將芹菜炒至斷絲，取出放在盤子里做底座將鍋里的油加熱，將豆瓣慢慢翻炒出香味，然后加入適量的鮮湯和醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜蒜片等調(diào)料，煮沸后撈出去渣，再碼上美味的牛肉片這個(gè)時(shí)候，熱量就很重要了一定要把原湯控制在微開的狀態(tài)肉片煮到八分熟后，倒入底好的湯盤里；撒入蒜末、剁細(xì)的花椒面、辣椒面、撒上熱油，撒上香菜。

一道水煮牛肉菜肴的營(yíng)養(yǎng)分析：熱量：3255（kg）蛋白質(zhì):36.4（g）脂肪:64.8（g）碳水化合物：12.5（g）膳食纖維：14.8（g）胡蘿卜素：490(μg)維生素E：21.81（mg）維生素B1：( 0)11（mg）維生素B2：61（mg）維生素C：8（mg）維生素PP：10.9（mg）鈣：27（mg）鐵：14.4（mg）鋅：2.6（mg）

受水煮牛肉烹飪特點(diǎn)的啟發(fā)，現(xiàn)在的水煮并不局限于使用牛肉，食材的選擇非常廣泛豬肉、魚和其他類似肉類的食材都可以在水里煮，比如豬肉，也就是煮肉片，因此，煮牛肉也叫川味“水煮”菜系的起源，從中得到的菜肴是水煮肉片、水煮魚、水煮豬肝等系列菜肴。

水煮牛肉作為川菜和自貢鹽菜的代表菜，于1981年入選《中國(guó)菜譜》。

四川省商務(wù)廳在自貢舉辦2021“味美四川”四川學(xué)校餐飲活動(dòng)，水煮牛肉被選為10道菜“自貢名菜”一推薦參加省內(nèi)“100道天府名菜”評(píng)選活動(dòng)。

2022年1月27日，四川省商務(wù)廳召開四川天府名菜發(fā)布會(huì)，宣布“水煮牛肉”入選省級(jí)天府名菜特別推薦菜。