南煎肝

南煎肝是福建省傳統的地方名菜只挑肝尖，腌制油炸，煮出來的豬肝熟嫩，酸甜可口。南煎肝2021年入選“第一批閩菜保護名錄”2022年，被授予“最佳閩菜”廈門十大名菜”在福州，南方炒肝是鑒別福州菜正宗與否的方法之一。

福建福清人喜歡吃水里的豬（即豬內臟），肝、心、腰子、大腸和小腸都可以做成美味的食物。除了福建常用的調料，南煎肝的調料里還有一種咖喱粉。自元朝末年以來，福建一直是世界各地海上交流的窗口鄭和中國的七次下西洋從世界各地帶回了烹飪原料、文化，包括咖喱粉，南方炒肝就是在這種背景下產生的福建菜。

做出來的南方炒肝柔韌酥脆，裹上醬料，豬肝的腥味完全去除。味道甜咸，以鮮香為主，又有五香粉和咖喱粉的獨特香味。肝的脆嫩、蒜頭的醇香、香油的順滑依次浮現。

材料

主料：豬肝、筍、四季豆、三色彩椒。

輔料：生粉、醬油、胡椒粉、料酒、鹽、糖、味精、麻油、咖喱油、蔥花、蒜末。

制作

南方炒肝需要高溫和刀工。刀工要求厚薄合適，溫度也很有講究炒好的豬肝要熟，要嫩“嫩”是這道菜的第一要義。先把配菜炒熟，然后放鍋里翻炒，放在盤子底部。將洗凈的豬肝切成薄片，加入香料和玉米粉，拌勻，放入八成熱的油鍋中，炸十幾秒后取出。足夠高的油溫可以使肉的表面迅速脫水，形成焦化層，保持內部鮮嫩。最后加入醬汁，快速翻炒上菜后，用蔥花裝飾。傳統南煎肝在制作過程中有兩個特點：第一，清洗豬肝的時候加點白醋可以更好的去血。第二，南方煎汁要摻一點福州本地出產的香醋這種醋色澤清亮，味道清淡，能代表榮成飲食特色。

豬肝富含蛋白質等營養物質、鐵、維生素B1、煙酸、維生素B12、維生素A等成分，隨血、明目等作用。另外，豬肝還含有較多的膽固醇，要適量食用。

2021年，南炒肝“入選第一批閩菜保護名錄”2022年，評估“最佳閩菜”廈門十大名菜”。