金華火腿

金華火腿是我國(guó)傳統(tǒng)的肉類腌制食品，起源于浙江省金華市，又稱浙江南腿。由金華特有出產(chǎn)“兩頭烏”以豬為原料，在特定的“金巨盆地”在自然環(huán)境中，經(jīng)過(guò)腌制后、整形翻腿、洗曬、風(fēng)干和其他傳統(tǒng)工藝得到改進(jìn)。

因其色、香、味、身材好，還有如皋火腿、云南宣威火腿也叫中國(guó)“三大名腿”它是中國(guó)火腿中唯一獲得國(guó)家和國(guó)際金獎(jiǎng)的榮譽(yù)食品。薛牌金華火腿、真房宗牌金華火腿、金都牌金華火腿等眾多老字號(hào)深受市場(chǎng)好評(píng)。

金華火腿還可以作為一種滋補(bǔ)養(yǎng)生的藥用食品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的藥用功能。

2008年6月，金華火腿腌制技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2021年金華市申報(bào)“金華火腿國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)”成功獲批，保護(hù)區(qū)范圍包括金華市下轄的婺城區(qū)、金東區(qū)、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽(yáng)市、武義縣、浦江縣、柯城區(qū)下轄潘縣安縣和衢州市、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開(kāi)化縣等15個(gè)縣、市（區(qū)）行政區(qū)域。金字火腿有限公司、金華火腿工業(yè)有限公司、浙江雪方工貿(mào)有限公司貿(mào)易有限公司、金華邵萬(wàn)盛泰康食品有限公司、浙江大江南食品有限公司等5家企業(yè)被認(rèn)定為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基地，金華市火腿行業(yè)協(xié)會(huì)被認(rèn)定為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基地。

金華火腿歷史悠久。它起源于唐朝開(kāi)元年間(713-741)，陳藏啟《本草拾遺》記錄：火腿，金華最好。

宗澤，宋代愛(ài)國(guó)名將(1059-1128)影響之下，火腿成了金華特產(chǎn)。宗澤的人們 s的家鄉(xiāng)自發(fā)地用腌豬肉來(lái)安慰抗金有功的戰(zhàn)士們腌制的臘肉味道鮮美，深受士兵們的喜愛(ài)，因此被稱為“家鄉(xiāng)南肉”宗澤也把家鄉(xiāng)肉的前腿命名為“風(fēng)腿”，后腿命名為“露腿”這個(gè)名字至今仍在金華火腿制造業(yè)中使用。后來(lái)，宗澤贈(zèng)送給康王“南肉”因?yàn)樗伾r艷，所以得名“火腿”從此，金華火腿名揚(yáng)天下，成為金華世代相傳的名優(yōu)特產(chǎn)。在滬、杭州的火腿店開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)時(shí)總會(huì)在店內(nèi)懸掛一幅宗澤的畫(huà)像，以此向宗澤火腿業(yè)致敬“祖師”。

元朝初年，意大利旅行家凱爾·波羅將金華火腿的制作方法傳播到了歐洲和意大利、歐洲國(guó)家的德國(guó)人和西班牙人制作的火腿保持了中國(guó)火腿的傳統(tǒng)特色。明清時(shí)期，屬八縣的金華府制作火腿蔚然成風(fēng)，被列為貢品。由于各地風(fēng)俗不同，金華火腿有許多別名，如“煙蹄”火肉”熏蹄”腌腿”茶腿“貢腿”蘭熏”等等。晚清時(shí)期，金華火腿遠(yuǎn)銷日本、東南亞歐洲美洲等地。到了中華民國(guó)，年均出口量達(dá)到73，033，356噸(約18 萬(wàn))，于各國(guó)暢銷。截至目前，金華火腿已多次獲獎(jiǎng)隨著人們生活水平的提高隨著人們生活水平的提高，金華火腿的生產(chǎn)規(guī)模不斷創(chuàng)歷史新高。

關(guān)于火腿起源的另一種解釋仍在民間流傳。火腿起源于溫州地區(qū)，溫州沿海地區(qū)洪水頻繁。發(fā)生洪水時(shí)，海水會(huì)倒流洪水消退后，農(nóng)民從沉積物中挖出淹死的豬，用海水中的天然亞硝酸鹽和氯化鈉處理它們，形成天然的培根或火腿。

金華火腿以“色、香、味、形”四絕著稱于世。品質(zhì)好的金華火腿瘦肉呈玫紅色，表皮呈金黃色，脂肪呈白色，煮熟后呈半透明狀，晶瑩剔透。不熟的金華火腿咸甜適中，鮮嫩多汁，食后甘甜，生吃風(fēng)味更佳。煮熟的金華火腿香氣濃郁，具有去腥提味的功效，是高級(jí)烹飪場(chǎng)所不可或缺的原料。金華火腿形似竹葉，爪子向內(nèi)彎曲，腿細(xì)而直，與腿的頭部在一條直線上它的皮膚是平坦的，其長(zhǎng)度和寬度根據(jù)具體要求進(jìn)行修剪。

金華火腿的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝有著嚴(yán)格科學(xué)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和原料選擇、修整、腌制、浸泡刷洗、晾曬整形、晾曬發(fā)酵、堆疊后熟、檢驗(yàn)分級(jí)、存儲(chǔ)等十多道工序。從冬季腌制到秋季加工成成品需要833，356 ~ 10個(gè)月。嚴(yán)選原料腿是保證火腿品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)加工金華火腿的原料腿是金華兩頭黑豬或其雜交后代的后腿。

成品火腿可直接食用或贈(zèng)送親友，也可作為烹飪材料。以金華火腿為主料，清蒸而成、燉和其他烹飪方法，即“薄片火腿”蜜汁火腿“金腿豆腐”珍珠玉丸子”蜜炙火方”金腿玉樹(shù)雞”等待數(shù)百道宴席菜肴。還能做成羹湯、餡料食用，如“火腿冬瓜湯”火腿鳳爪湯”火肚佛手湯”金腿月餅”金腿酥餅”火腿蛋糕”等等。

金華火腿按原料加工季節(jié)和腌制方法可分為不同的品種。根據(jù)腌制季節(jié)，金華火腿從重陽(yáng)腌制到立冬“早冬腿”，有立冬或小雪腌在立春“正冬腿”從立春到春分腌制“早春腿”春分后腌制“晚春腿”等。根據(jù)使用的原料，據(jù)說(shuō)是用豬后腿加工的“火腿”，表示用豬前腿處理“方腿”，使用豬 切斷骨頭和肌肉的前腿“月腿”，用狗后腿處理說(shuō)“戌腿”，表示用豬尾巴處理“小火腿”等。根據(jù)不同的加工方法，金華火腿可分為獨(dú)特的方法“蔣腿”，用竹葉熏制的“竹葉熏腿”先鹽后糖“糖腿”先用鹽腌，然后用甜醬腌“醬腿”等。

金華火腿富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪和各種礦物質(zhì)元素、維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，各種氨基酸含量是鮮肉的數(shù)倍。金華火腿還可以作為藥膳食品在 《中藥大辭典》《中華本草》《本草綱目拾遺》中記載了金華火腿具有健脾開(kāi)胃的作用、生津益血、固骨髓、增強(qiáng)腳力和愈合傷口的藥用價(jià)值。

金華火腿在長(zhǎng)期的歷史過(guò)程中形成了獨(dú)特的烹飪方法和菜肴系列，已成為中國(guó)火腿的重要組成部分美國(guó)的飲食文化。其精湛的加工技術(shù)是中國(guó)勞動(dòng)人民經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，被列入中國(guó) s非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。金字火腿有限公司、金華美福火腿有限公司、金華金茂火腿有限公司積極開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，行業(yè)發(fā)展前景廣闊。

1905年，金華火腿在德國(guó)萊比錫舉行的國(guó)際博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)。

金華火腿

1913年，金華火腿榮獲南洋葉全公會(huì)證書(shū)。

19153356年，金華火腿在美國(guó)金山舉辦的巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲得首屆金獎(jiǎng)。

1929年，金華火腿獲杭州西湖博覽會(huì)商品質(zhì)量特別獎(jiǎng)。

1956年，金華火腿被人民日?qǐng)?bào)授予浙江省優(yōu)秀產(chǎn)品獎(jiǎng)?wù)憬∪嗣裾?/p>

19883356年，金華火腿在第一屆全國(guó)食品博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)。

19943356年，金華火腿在全國(guó)優(yōu)質(zhì)肉制品鑒定會(huì)上被評(píng)為中華火腿第一名。

1995年，浙江金華被授予中國(guó)火腿之鄉(xiāng)稱號(hào)。

1981、1985年和1991年，金華火腿連續(xù)獲得國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)。